Реклама
Реклама
Лариса Зайцева, эксперт в области стандартизации пищевой продукции, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии,
Чтобы разобраться, обратимся к истории возникновения маргаринов, которая и привела нас к гидрированным маслам, а вместе с ними и к транс-изомерам.
Изначально маргарин был разработан по заказу Наполеона III в качестве дешевой замены сливочному маслу для армии.
C начала XX века маргарин получают на основе гидрированных растительных масел.
Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году французским ученым Паулем Сабатье (Нобелевская премия 1902 года), запатентован немецким ученым Вильгельмом Норманом, осуществившим впервые гидрогенизацию растительных масел в промышленном масштабе в 1905 г. (Варрингтон, Joseph Crossfield and sons). В 1908 году по этой технологии начал работать завод в Эммерихе. В этом же году под руководством Вильбушевича была пущена гидрогенизационная установка на маслобойном заводе Персица в Нижнем Новгороде, расширенная в 1909 году до выпуска 50 тонн готового продукта в месяц.
Широкомасштабное производство маргаринов на основе гидрированных масел было начато в 1909 году на заводе Procter&Gamble. Благодаря кулинарным книгам в США, позиционировавшим маргарин «Crisco», как очень полезный продукт, и его высоким технологическим свойствам, маргарин начал победное шествие по всему миру.
Практически все растительные масла, за исключением так называемых тропических (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло, масло какао и некоторых других более редких), при комнатной температуре жидкие. Для производства маргаринов, спредов, большинства кондитерских и хлебобулочных изделий нужны твердые масложировые продукты. При том объеме производства этих пищевых изделий в мире в настоящее время, сливочного масла просто не хватит. Да и приготовленные на натуральном сливочном масле будут иметь значительно более высокую цену. При гидрировании растительных масел из жидких масел получают продукт с полутвердой и твердой консистенцией, имеющий значительно более низкую стоимость, чем сливочное масло.
И все бы было хорошо, если бы в процессе гидрогенизации не образовывались транс-изомеры жирных кислот, имеющие другую пространственную конфигурацию, чем их цис-изомеры в натуральных маслах.
В 2003 году Всемирная Организация Здравоохранения сообщила, что транс-изомеры достоверно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и в первую очередь вызывают ишемическую болезнь сердца. Крупномасштабное обследование было проведено в США в течение 20 лет, в нем приняло участие 78778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Также они ответственны за атеросклероз, инфаркт, сердечную недостаточность, тромбоз, болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Увеличивают риск возникновения рака груди у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Повышают риск овуляционного бесплодия риск и риск раннего ожирения у детей. Способствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, желчекаменной болезни, ослаблению иммунитета, снижению продолжительности жизни.
Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано снизить потребление транс-изомеров жирных кислот с пищевой продукцией до 1% от суточной калорийности дневного рациона. При рекомендованной калорийности 1800-2000 ккал/сут это составляет около 2 г транс-изомеров. Средний россиянин потребляет 20-35 г/сут. Отсюда рост ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний в России в двадцатом веке. Сейчас ССЗ удалось несколько снизить, но только за счет выявления этого заболевания на ранних стадиях. А надо исключить фактор нездорового питания.
Практически во всех европейских странах (таблица) и США на законодательном уровне ограничено содержание транс-изомеров до 2% (ТЖК) в пищевой продукции, поступающей конечному потребителю.
В 2014 году европейское отделение ФАО/ВОЗ призвало к полному запрету на содержание ТЖК промышленного происхождения в пищевых продуктах.
Страна | Степень выполнения | С какого года | Требования по содержанию ТЖК |
Дания | обязательные | Январь 2004 | Max 2% от содержания жира – применяется к продуктам, поступающим конечным потребителям |
Австрия | обязательные | Январь 2009 | Max 2% от содержания жира Max 4% от содержания жира для продуктов с содержанием жира менее 20% |
Швейцария | обязательные | Январь 2009 | Max 2% от содержания жира |
Исландия | обязательные | Август 2011 | Max 2% от содержания жира |
Венгрия | обязательные | В целом max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте | |
Латвия | Январь 2016 | Исключения для многокомпонентных продуктов: 1) max 4% (4 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 20% 2) max 10% (10 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 3% | |
Норвегия | обязательные | Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Без исключений | |
Турция | обязательные | Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Если продукт содержит менее 1% ТЖК, то может быть маркирован «TFA free» (без ТЖК) | |
Бельгия | в стадии обсуждения | Предложено max 2% от содержания жира+пальмовое и кокосовое масла | |
Великобритания | добровольные | 2011 | Обязательства промышленности: Max 2% от содержания жира Ограничение частичной гидрогенизации |
Германия | добровольные | Июнь 2012 | Обязательства промышленности: Max 2% от содержания жира Нет ограничения для В2В маргаринов |
Испания | добровольные | Обязательства промышленности | |
Словения | добровольные | Обязательства промышленности | |
Румыния | добровольные | Обязательства промышленности: В школьном питании max 20% жиров при содержании насыщенных max 5% и ТЖК max 1% |
В целом ряде стран (США, Канада, страны ЕС, Аргентина, Австралия, Бразилия, Великобритания, Корея, Тайвань) содержание транс-изомеров указывается в обязательном порядке в маркировке пищевых продуктов. В результате введения правил по маркировке потребление транс-изомеров в Канаде снизилось с 9-12 г/сут/чел до 2,2 г/сут/чел. Что привело к 50% снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
В России с 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров в некоторых видах масложировой продукции (спреды и маргарины для конечного потребителя). В остальных видах пищевой продукции, включая продукцию импортного производства, их содержание не только не регламентируется, но и не указывается в маркировке.
С большей вероятностью транс-изомеры можно встретить в маргаринах, дешевых спредах, кондитерских изделиях с глазурью на основе заменителей масло какао нелауринового типа и с кремом на основе маргарина. В дешевых сортах сливочного масла, фальсифицированного гидрированными маслами.
В настоящее время содержание транс-изомеров указывается в маркировке маргаринов и спредов. В кондитерских, хлебобулочных изделиях и другой пищевой продукции в лучшем случае можно прочесть в ее составе «гидрированные/частично гидрированные/модифицированные масла или жиры». В первых двух случаях здесь вас точно ожидает присутствие транс-изомеров. В случае модифицированных масел 50 на 50, так как при использовании в качестве метода модификации масел вместо гидрогенизации – переэтерификации – транс-изомеров не образуется. А также если изделие, покрытое глазурью, например творожный сырок, в составе глазури содержит заменители масла какао нелауринового типа, в них содержание транс-изомеров может достигать 60%.
Сейчас огромное количество порталов, где потребитель может высказать свое мнение:
И проголосовать за это предложение. Может тогда власть услышит этот призыв и внесет необходимые изменения в законодательные акты, и только тогда потребитель будет голосовать не только рублем за дешевую, но нездоровую продукцию, сокращающую ему жизнь, а думая о себе, своих детях и внуках проголосует за право ОСОЗНАННОГО выбора пищевой продукции «Без транс-изомеров» или других контаминантов!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
08 июня 2018
О том, что трансжиры представляют опасность для нашего здоровья, слышал каждый. Но насколько велика эта опасность и почему так важно, чтобы правительство обратило внимание на эту тему?