Помочь проекту

Чем опасны трансжиры?

Зайцева Лариса Валентиновна, эксперт в области стандартизации пищевой продукции, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
504
0
1

О том, что трансжиры представляют опасность для нашего здоровья, слышал каждый. Но насколько велика эта опасность и почему так важно, чтобы правительство обратило внимание на эту тему?

Чем опасны трансжиры?

Откуда берутся трансжиры и как они попадают в продукты питания?

Чтобы разобраться, обратимся к истории возникновения маргаринов, которая и привела нас к гидрированным маслам, а вместе с ними и к транс-изомерам.

Изначально маргарин был разработан по заказу Наполеона III в качестве дешевой замены сливочному маслу для армии. 

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил получение продукта на основе олеинового масла, выделенного из говяжьего жира, и назвал его «олеомаргарин», «margaros» от греческого слова «перламутр».

C начала XX века маргарин получают на основе гидрированных растительных масел.
Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году французским ученым Паулем Сабатье (Нобелевская премия 1902 года), запатентован немецким ученым Вильгельмом Норманом, осуществившим впервые гидрогенизацию растительных масел в промышленном масштабе в 1905 г. (Варрингтон, Joseph Crossfield and sons). В 1908 году по этой технологии начал работать завод в Эммерихе. В этом же году под руководством Вильбушевича была пущена гидрогенизационная установка на маслобойном заводе Персица в Нижнем Новгороде, расширенная в 1909 году до выпуска 50 тонн готового продукта в месяц.

Широкомасштабное производство маргаринов на основе гидрированных масел было начато в 1909 году на заводе Procter&Gamble. Благодаря кулинарным книгам в США, позиционировавшим маргарин «Crisco», как очень полезный продукт, и его высоким технологическим свойствам, маргарин начал победное шествие по всему миру.

Тогда еще не знали о разном воздействии на организм человека природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в натуральных растительных маслах, и получаемых при гидрогенизации транс-изомеров этих же кислот.

Практически все растительные масла, за исключением так называемых тропических (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло, масло какао и некоторых других более редких), при комнатной температуре жидкие. Для производства маргаринов, спредов, большинства кондитерских и хлебобулочных изделий нужны твердые масложировые продукты. При том объеме производства этих пищевых изделий в мире в настоящее время, сливочного масла просто не хватит. Да и приготовленные на натуральном сливочном масле будут иметь значительно более высокую цену. При гидрировании растительных масел из жидких масел получают продукт с полутвердой и твердой консистенцией, имеющий значительно более низкую стоимость, чем сливочное масло.

Чем опасны трансжиры? рис-2

Почему сегодня весь мир ополчился против трансжиров?

И все бы было хорошо, если бы в процессе гидрогенизации не образовывались транс-изомеры жирных кислот, имеющие другую пространственную конфигурацию, чем их цис-изомеры в натуральных маслах.

К настоящему времени на основании проведенных крупномасштабных популяционных исследованиях доказано, что транс-изомеры жирных кислот (так они указываются на этикетке маргаринов и спредов) вредны в любом количестве, для них не существует допустимого уровня их потребления.

В 2003 году Всемирная Организация Здравоохранения сообщила, что транс-изомеры достоверно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и в первую очередь вызывают ишемическую болезнь сердца. Крупномасштабное обследование было проведено в США в течение 20 лет, в нем приняло участие 78778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Также они ответственны за атеросклероз, инфаркт, сердечную недостаточность, тромбоз, болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Увеличивают риск возникновения рака груди у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Повышают риск овуляционного бесплодия риск и риск раннего ожирения у детей. Способствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, желчекаменной болезни, ослаблению иммунитета, снижению продолжительности жизни.

Какие ограничения есть на использования трансжиров в мире?

Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано снизить потребление транс-изомеров жирных кислот с пищевой продукцией до 1% от суточной калорийности дневного рациона. При рекомендованной калорийности 1800-2000 ккал/сут это составляет около 2 г транс-изомеров. Средний россиянин потребляет 20-35 г/сут. Отсюда рост ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний в России в двадцатом веке. Сейчас ССЗ удалось несколько снизить, но только за счет выявления этого заболевания на ранних стадиях. А надо исключить фактор нездорового питания.

В 2011 году Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано ограничить использование частично гидрированных масел при производстве пищевой продукции.

Практически во всех европейских странах (таблица) и США на законодательном уровне ограничено содержание транс-изомеров до 2% (ТЖК) в пищевой продукции, поступающей конечному потребителю.

В 2014 году европейское отделение ФАО/ВОЗ призвало к полному запрету на содержание ТЖК промышленного происхождения в пищевых продуктах.

Требования в различных странах ЕС относительно содержания ТЖК в пищевой продукции

Страна Степень выполнения С какого года Требования по содержанию ТЖК
Дания обязательные Январь 2004 Max 2% от содержания жира – применяется к продуктам, поступающим конечным потребителям
Австрия обязательные Январь 2009 Max 2% от содержания жира
Max 4% от содержания жира для продуктов с содержанием жира менее 20%
Швейцария обязательные Январь 2009 Max 2% от содержания жира
Исландия обязательные Август 2011 Max 2% от содержания жира
Венгрия обязательные   В целом max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте
Латвия   Январь 2016 Исключения для многокомпонентных продуктов:
1) max 4% (4 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 20%
2) max 10% (10 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 3%
Норвегия обязательные   Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Без исключений
Турция обязательные   Max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Если продукт содержит менее 1% ТЖК, то может быть маркирован «TFA free» (без ТЖК)
Бельгия   в стадии обсуждения Предложено max 2% от содержания жира+пальмовое и кокосовое масла
Великобритания добровольные 2011 Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Ограничение частичной гидрогенизации
Германия добровольные Июнь 2012 Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Нет ограничения для В2В маргаринов
Испания добровольные   Обязательства промышленности
Словения добровольные   Обязательства промышленности
Румыния добровольные   Обязательства промышленности:
В школьном питании max 20% жиров при содержании насыщенных max 5% и ТЖК max 1%

В целом ряде стран (США, Канада, страны ЕС, Аргентина, Австралия, Бразилия, Великобритания, Корея, Тайвань) содержание транс-изомеров указывается в обязательном порядке в маркировке пищевых продуктов. В результате введения правил по маркировке потребление транс-изомеров в Канаде снизилось с 9-12 г/сут/чел до 2,2 г/сут/чел. Что привело к 50% снижению сердечно-сосудистых заболеваний.

В России с 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров в некоторых видах масложировой продукции (спреды и маргарины для конечного потребителя). В остальных видах пищевой продукции, включая продукцию импортного производства, их содержание не только не регламентируется, но и не указывается в маркировке.

Это позволяет поставлять в Россию пищевую продукцию с высоким содержанием транс-изомеров, которая запрещена в странах ЕС и США.

Также масложировая продукция, произведенная до 01.01.2018, может реализовываться на рынке до конца срока годности (это примерно год).

В каких продуктов мы с большой вероятностью можем их встретить?

С большей вероятностью транс-изомеры можно встретить в маргаринах, дешевых спредах, кондитерских изделиях с глазурью на основе заменителей масло какао нелауринового типа и с кремом на основе маргарина. В дешевых сортах сливочного масла, фальсифицированного гидрированными маслами.

Может ли информация на упаковке рассказать о содержании трансжиров?

В настоящее время содержание транс-изомеров указывается в маркировке маргаринов и спредов. В кондитерских, хлебобулочных изделиях и другой пищевой продукции в лучшем случае можно прочесть в ее составе «гидрированные/частично гидрированные/модифицированные масла или жиры». В первых двух случаях здесь вас точно ожидает присутствие транс-изомеров. В случае модифицированных масел 50 на 50, так как при использовании в качестве метода модификации масел вместо гидрогенизации – переэтерификации – транс-изомеров не образуется. А также если изделие, покрытое глазурью, например творожный сырок, в составе глазури содержит заменители масла какао нелауринового типа, в них содержание транс-изомеров может достигать 60%.

Как потребитель может защитить себя от негативного влияния трансжиров?

Сейчас огромное количество порталов, где потребитель может высказать свое мнение: 

«Хотим, чтобы содержание опасных транс-изомеров жирных кислот в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке указывалось на этикетках ВСЕЙ упакованной пищевой продукции».

И проголосовать за это предложение. Может тогда власть услышит этот призыв и внесет необходимые изменения в законодательные акты, и только тогда потребитель будет голосовать не только рублем за дешевую, но нездоровую продукцию, сокращающую ему жизнь, а думая о себе, своих детях и внуках проголосует за право ОСОЗНАННОГО выбора пищевой продукции «Без транс-изомеров» или других контаминантов!

Чем опасны трансжиры? рис-3

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

505
0
1
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение