Реклама
Реклама
Елена Менячихина, Специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль
Сразу оговоримся, что наш организм эволюционно приспособлен к тому, чтобы противостоять вредным веществам, содержащимся в пище, — если их количественное содержание является естественным, природным, обычным для нашей пищи и биосферы в целом.
Но в процессе свой хозяйственной деятельности человек научился добывать и концентрировать токсичные элементы и соединения, и если они оказываются в пище в необычно высокой концентрации, то ресурсов нашего организма чтобы противостоять их неблагоприятному воздействию уже не хватает. В этом случае можно говорить о том, что в пище присутствуют загрязнители, или так называемые или контаминанты (от лат. contaminatio — смешение). Так называются непреднамеренно внесенные в пищу примеси и загрязняющие агенты.
Химические элементы и соединения, в которых наш организм не нуждается и без которых он вполне может обходиться, сами по себе являющиеся чуждыми для жизни, называют ксенобиотиками (от греч. «хсенос» — чуждый и «биос» — жизнь).
Если они поступают в малых количествах (на уровне естественного для биосферы «фона»), наш организм легко справляется с ними. Но если их поступление в организм чрезмерно, они начинают проявлять токсическое действие.
Но контаминантами могут быть не только вредные для человека вещества, но и полезные.
Действительно, обмен веществ человека сложен и до конца не изучен, и свою роль в нем играют многие элементы и их соединения. Нужные человеку элементы принято называть биогенными. Однако, если эти элементы будут поступать в избытке, в количествах, существенно превышающих нашу потребность, то и они начинают проявлять токсическое действие.
Вредные вещества попадают в продукты либо вместе с исходным сырьем (в которое они попали непосредственно при выращивании сельскохозяйственных животных и растений), либо при его переработке, хранении а также при производстве и хранении готовой продукции.
К счастью, вредные вещества в пищевых продуктах крайне редко обнаруживаются в больших концентрациях, в которых они могут вызвать острое отравление. Но, попадая в организм постоянно в небольших количествах, контаминанты проявляют эффект так называемой хронической токсичности. Накапливаясь в организме, они медленно, но верно подрывают здоровье человека.
Нитраты не являются ксенобиотиками и могут накапливаться в продукции растениеводства естественным образом, но, присутствуя в пище в чрезмерных количествах, они также могут оказывать вредное действие, а их избыток нередко связан с неправильным использованием минеральных удобрений. Поэтому нитраты тоже можно отнести к контаминантам.
Напомним, что в той или иной дозе токсический эффект может проявить абсолютно любое вещество (например, даже для обычной поваренной соли есть своя смертельная доза), поэтому вред для здоровья возможен лишь в случае, если превышены обоснованные нормативы предельного содержания вредных веществ в пище.
И такие нормативы установлены для всех перечисленных выше вредных веществ — установлены техническими регламентами, которые обязательны для исполнения всеми производителями и продавцами пищевых продуктов на территории России и Евразийского экономического союза.
Важно, что все эти нормативы не просто «взяты с потолка», а установлены в результате серьезных научных исследований, в ходе которых обосновываются риски для здоровья человека вследствие потребления загрязненных теми или иными контаминантами пищевых продуктов.
При этом учитываются и особенности токсического действия вещества на организм человека, и обычно потребляемое человеком количество того или иного продукта (например, для красной икры и шоколада норматив предельного содержания вредных веществ может быть гораздо выше, чем для хлеба и картошки), и вероятность попадания в конкретный продукт определенных загрязнителей — именно в концентрациях, которые могут представлять опасность для человека.
Когда апельсины становятся опасными?
Многие тяжёлые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами.
С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не играющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, а также неметаллический элемент мышьяк, относят к ксенобиотикам и в совокупности называют токсичными элементами.
Токсичные элементы опасны еще и тем, что если Вы обращаетесь к врачу с жалобами на здоровье, врач в последнюю очередь подумает о том, что они могут быть связаны с чрезмерным поступлением вредных веществ с пищей. Поэтому такие отравления очень плохо диагностируются.
Свинец и его соединения — умеренно токсичны. Хроническое отравление свинцом проявляется изменениями со стороны крови и астеновегетативным синдромом. Для более тяжелых форм отравления характерна анемия (малокровие), токсический гепатит, выраженный астеновегетативный синдром, вегетативный полиневрит и энцефалопатия (поражение головного мозга). Свинец может накапливаться в костях, печени и почках.
Особенно опасно длительное воздействие свинца для детей: он вызывает умственную отсталость и хронические заболевания мозга.
Допустимое содержание свинца для большинства пищевых продуктов составляет 0,1 до 1,0 мг/кг. Для рыбы допустимым является содержание свинца до 2,0 мг/кг, а для моллюсков и ракообразных — до 10 мг/кг. Именно эти продукты чаще всего и содержат свинец в достаточно больших количествах.
Ртуть и ее соединения также относится к веществам с очень высокой токсичностью. Допустимое содержание ртути в большинстве видов пищевых продуктов составляет всего 0,005-0,03 мг/кг. Для некоторых видов продуктов (например, шоколад и мясные субпродукты) установлен более высокий предельный норматив — до 0,1-0,2 мг/кг. А для рыбы допустимое ее количество еще выше — до 0,6 мг/кг. Те продукты, для которых норматив наиболее высок, и служат основным источником ртути в нашей пище. К счастью, употребляет их большинство из нас нечасто.
Поступая с пищей даже в небольших количествах, ртуть может неблагоприятно влиять на внутриутробное развитие плода и развитие ребёнка на ранних стадиях жизни.
Хронические отравление малыми концентрациями ртути вызывает поражение центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника. Для хронического отравления ртутью характерны: головная боль, головокружение, воспаление десен, затруднения в концентрации внимания, подташнивание, бессонница, выпадение волос. Даже малые концентрации ртути вызывают выброс гормонов надпочечников и активирование их синтеза. Поэтому интоксикация ртутью может быть и причиной нарушений иммунитета.
Кадмий — еще один токсичный элемент. Он широко используется в промышленности и часто встречается в пище в довольно больших концентрациях. Так, например, Росконтроль в своей практике неоднократно находил пищевые продукты, содержащие чрезмерные и пороговые концентрации этого элемента (главным образом, это относится к продукции растениеводства). Кадмий при этом очень медленно выводится из организма (его период полувыведения из организма составляет в среднем 25 лет). Накопление кадмия происходит в почках и печени. Органами-мишенями для токсического действия кадмия также являются печень, почки и центральная нервная система. Еще одним признаком хронической интоксикации кадмием является анемия. Допустимое содержание кадмия в пищевых продуктах составляет от 0,03 (в овощах, молоке и напитках) до 0,2 мг/кг (в рыбе). Для моллюсков и ракообразных опять установлен гораздо более высокий норматив — до 2,0 мг/кг.
Мышьяк — еще один, известный с давних времен, токсичный элемент.
И, если токсическое действие мышьяка проявляется только в достаточно больших дозах, то обнаруженный не так давно канцерогенный эффект мышьяка и его неорганических соединений может проявляться даже в малых дозах.
Хронические отравления мышьяком также проявляются симптомами общего недомогания, слабостью, головной болью, тошнотой. Для интоксикации мышьяком характерны неврологические симптомы: боли, расстройство чувствительности.
Допустимое содержание мышьяка для большинства групп пищевых продуктов составляет 0,05-1,0 мг/кг. Для рыбы и моллюсков норматив тоже выше — до 5,0 мг/кг.
Среди наиболее опасных для человека химических контаминантов также следует упомянуть такие нередко присутствующие в пище токсичные для человека органические соединения, как диоксины, полихлорированные бифенилы и различные галогенорганические соединения. Они появляются в пище чаще всего вследствие загрязнения окружающей среды промышленными объектами.
О биологических контаминантах мы поговорим в следующем блоге.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
03 сентября 2018
Проверяя пищевую продукцию по показателям безопасности, Росконтроль нередко обнаруживает различные вредные вещества. Чем они опасны и почему так важно защитить потребителей от их воздействия?