Каталог
Помочь проекту

Полукопченая и варено-копченая колбаса

Полукопченая и варено-копченая колбаса

Варено-копченые и полукопченые колбасы делают из говядины, свинины и баранины. Мясо измельчают, затем фарш перемешивают с солью и другими компонентами (например, фиксатором окраски нитритом натрия) и помещают в посол на сутки или двое, чтобы оно приобрело нужную консистенцию и вкус. Полукопченую колбасу обжаривают, варят, а затем высушивают и подвергают копчению. Варено-копченую колбасу сначала коптят, затем варят, а потом — коптят во второй раз.

Самый распространенный способ приготовления варено-копченых и полукопченых колбас — горячее копчение. Оно происходит при температуре от 45 до 120 °C в течение нескольких часов. Холодное копчение идет гораздо дольше при температуре от 20 до 25 °C. Чтобы достичь различных оттенков вкуса, колбасу коптят при разной температуре. Но вкус — не единственное преимущество, которое дает такой способ приготовления. В частности, благодаря обработке дымом копченая колбаса имеет значительный срок хранения.

Дело в том, что копчение — та же консервация. Бактерии медленнее развиваются в копченой колбасе, так как она теряет влагу при термической обработке. Фенольные фракции дыма проникают в жировую ткань и не дают ей испортиться. К тому же, фенолы обладают дубильными свойствами, что также повышает срок хранения колбас. Поэтому при приготовлении копченых колбас обычно не используют консерванты.

Проводя экспертизу копченых колбас, «Росконтроль» довольно часто выявлял фальсификат, то есть случаи, когда одни компоненты были заменены на другие (более дешевые), а состав продукта не соответствовал заявленному на этикетке. Нередко присутствовали такие нарушения, как добавление избыточной влаги, замена животного белка на соевый, наличие крахмала и коллагенового белка (из частей шкуры, сухожилий), который не равноценен мясу по своим питательным свойствам. Зачастую экспертиза обнаруживала превышение нормы содержания фосфатов — а это означает, что производитель воспользовался влагоудерживающим агентом, чтобы банально разбавить фарш водой.  

Подбор по параметрам
Производитель
Масса , г

от до

Энергетическая ценность , ккал

от до

Срок годности

от до

Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение