Как мы тестируем мороженое

Комплексная экспертиза мороженого включает в себя определение более 20 показателей безопасности и качества: органолептических (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), микробиологических (наличие опасных и условно-патогенных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, а также общее содержание микроорганизмов), физико-химических (жирнокислотный состав, наличие фитостеринов — признак наличия жиров немолочного происхождения, массовая доля белка, жира, влаги, сахара). 

Также выявляется наличие консервантов — сорбиновой и бензойной кислоты, массовая доля общего фосфора, кислотность.

К мороженому пломбир, изгоготовленному по ГОСТу, предъявляются высокие требования. В нем не должно быть растительных жиров, жирность должна быть не менее 12%, а содержание сахара – минимум 14%. Если в составе мороженого пломбир по итогам экспертизы выявляются растительные жиры, образец включается в черный список Росконтроля за фальсификацию.

Безопасность

При обнаружении в мороженом опасных или санитарно-показательных микробов (бактерий группы кишечной палочки, стафилококков S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл), превышении содержания дрожжевых и плесневых грибов или превышении показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), образец заносится в черный список Росконтроля. Также определяется массовая доля вредных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Если показатели находятся в допустимых пределах, образцам присваивается индекс безопасности. Чем выше содержание вредных веществ и микроорганизмов, тем ниже данный индекс. Максимальные пределы содержания микробов и вредных веществ устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. При расчете индекса учитываются также свойства упаковки и параметры маркировки, влияющие на безопасность.

Натуральность

При расчете индекса натуральности учитывается наличие в составе мороженого сухого молока, ингредиентов, обозначенных как «молочный белок», «сывороточный белок», и прочих «ненатуральных» компонентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов. Индекс натуральности также может быть снижен, если производитель установил более длительный срок годности мороженого по сравнению с рекомендуемым по нормативным документам и стандартам.

Полезность

При расчете индекса полезности учитывается сбалансированность пищевой ценности продукта (как он вписывается в рацион здорового питания). Индекс полезности мороженого, особенно мороженого пломбир, как правило, невысокий из-за высокого содержания в этом продукте жира и сахара. 

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус, запах, цвет, консистенцию мороженого. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.