Как мы тестируем яйца

Комплексная экспертиза яиц включает в себя определение около 30 показателей. Чтобы выяснить, соответствуют ли яйца требованиям безопасности и качества, эксперты проводят микробиологические испытания (на содержание опасных микробов, таких, как сальмонеллы, и на общую микробную обсемененность — определение общего числа микроорганизмов, содержащихся внутри яйца и на его поверхности), физико-химические исследования (содержатся ли в яйцах антибиотики, сколько в них полезных полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов). 

Также важны органолептические показатели — масса яиц, высота воздушной камеры, наличие поврежденной скорлупы, включая трещины, обнаруживаемые при овоскопировании яиц, загрязненность скорлупы, состояние белка, однородность окраски желтка, массовая доля желтка, прочность скорлупы, а также вкус и запах готового блюда (как правило, для этого готовят натуральный омлет без молока и соли). 

Яйца делятся по категориям: самые крупные — отборные, обозначаются как СО, помельче — первая категория С1, еще мельче — вторая С2. Различаются они массой. Отборные яйца должны весить от 65 до 74,9 г, яйца первой категории — от 55 до 64,9 г, второй категории — от 45 до 54,9 г. Если на упаковке и на самих яйцах указана категория «отборные», а фактическая масса яиц меньше, образец включается в черный список небезопасных и некачественных продуктов за обман потребителей.

Существует миф, что коричневые яйца крепче белых. Эксперты исследуют прочность скорлупы с помощью специального прибора. Как правило, и коричневые, и белые яйца показывают примерно одинаковые результаты.

Безопасность

Индекс безопасности яиц рассчитывается в зависимости от показателя общей микробной обсемененности (количества микробов, содержащихся внутри яйца и на его поверхности). Чем меньше микробов, тем выше индекс безопасности. Максимальные пределы содержания микробов устанавливаются в нормативных документах (технических регламентах на данный вид продукции), и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении яиц, в которых, например, микробов нет совсем, риск для здоровья ниже, чем при употреблении яиц, на поверхности которых есть микробы, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений. Чтобы потребителям было проще выбрать самый безопасный продукт среди протестированных, эксперты и разработали индекс безопасности. При расчете индекса учитывается также прочность скорлупы (чем крепче скорлупа, тем меньше вероятность, что яйца разобьются или потрескаются, и в них попадут бактерии). И, наконец, имеет большое значение свойства упаковки и параметры маркировки яиц. 

Натуральность

Яйцо — продукт, которые не подвергается никакой технологической обработке, поэтому индекс натуральности любых яиц, соответствующих всем обязательным требованиям, максимальный — 100 баллов.

Полезность

Индекс полезности представляет собой интегральный показатель пищевой ценности, характеризующий отклонение соотношения содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в продукте от оптимального соотношения их содержания в рационе питания (1:1:4). В яйцах довольно высокое содержание белка (что хорошо), но и значительное содержание жира. К счастью, не весь этот жир представлен вредным холестерином. Есть в яйцах и полезные полиненасыщенные жирные кислоты (в том числе, омега-3 и омега-6) и фосфолипиды (в пересчете на лецитин). Лецитин нейтрализует вредное воздействие холестерина на организм человека, а омега-3 кислоты — мощные антиоксиданты, которые предотвращают рак и атеросклероз. Индекс полезности рассчитывается в зависимости от содержания данных полезных веществ в каждом конкретном образце. 

Дегустация

Участники потребительской дегустации оценивают вкус и запах готового блюда из яиц, обычно для этого готовится натуральный омлет без молока и соли. По результатам дегустации эксперты рассчитывают индекс для каждого образца.