Как выбрать маргарин?

Маргарин — эмульсионный продукт из воды и растительного масла. Он может содержать животный или рыбий жир, молоко, ароматизаторы, красители, соль, сахар и другие пищевые добавки. На сегодняшний день основным компонентом маргарина является пальмовое масло, хотя могут использоваться и другие виды растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, а также говяжий или свиной жир.

Маргарин берет свое начало в 19 веке, когда император Наполеон предложил внушительное вознаграждение тому человеку, который изобретет продукт, по вкусу напоминающий сливочное масло, но из более дешевых компонентов. Это удалось сделать французскому химику Меже-Мурье. Из-за своей низкой стоимости новый продукт вызвал недоверие у французов, но по той же причине быстро обрел популярность во всем мире, в том числе в России, хотя его фабричное производство началось у нас значительно позже – в 1928 году.

Раньше для производства маргарина чаще всего использовались животные жиры (свиной, говяжий, бараний), а также китовый жир. Сейчас же основные компоненты в России — подсолнечное и пальмовое масло. В Америке – соевое. В Европе – рапсовое.

Причем, если пальмовое масло и так твердое, то есть уже имеет необходимую для маргарина температуру плавления, то жидкие масла необходимо модифицировать: в результате насыщения двойных связей в полиненасыщенных жирных кислотах — гидрогенизации — образуются так называемые гидрогенизированные жиры, имеющие твердую консистенцию.

В качестве дополнительных компонентов в состав маргарина включают различные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, соль, сахар. Соль позволяет маргарину меньше разбрызгиваться при жарке и приготовлении пищи. В сливочный маргарин добавляют молоко и его производные.

Самые популярные эмульгаторы, входящие в состав маргарина, — моноглицериды жирных кислот и лецитин (обычно – соевый).

Маргарины подразделяются на твердые, мягкие и жидкие.

1. Твердый маргарин достаточно плотный по консистенции и отлично намазывается на хлеб. Он бывает следующих марок:

• МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки;
• МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы;
• МТС — лучше всего подходит для слоеного теста.

2. Мягкий маргарин достаточно пластичный по консистенции. В маркировке он обозначается:

• ММ – и хорошо подходит для бутербродов, а также чаще остальных видов используется в промышленном производстве.

3. Жидкий маргарин имеет консистенцию однородной эмульсии. Он подразделяется на следующие марки:

• МЖП — используется в хлебопекарной промышленности;
• МЖК — используется для жарки, а также в сетях общественного питания.

На данный момент максимально допустимое содержание транс-изомеров жирных кислот регламентируется на достаточно высоком уровне — не более 20%. Но в следующем году вступает в силу технический регламент, согласно которому содержание трансжиров в маргарине не должно превышать 2%. Пока что остается внимательно изучать этикетку – согласно нормативу производитель обязан указывать процентное содержание в маркировке.

Маргарины, изготовленные на основе натуральных тропических жиров (пальмового, кокосового, пальмоядрового масла), а также переэтерефицированных жиров могут совсем не содержать транс-изомеров жирных кислоты, так как не подвергаются гидрогенизации

Читайте блог нашего эксперта о вреде трансжиров в Сообществе Росконтроля.

1. Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому главным критерием при его выборе должна стать упаковка. Лучше всего со своей задачей справляется фольга, а не пергамент или бумага. Алюминиевая фольга не пропускает воду и увеличивает срок годности продукта. Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой.

4. Маргарин лучше всего хранить в холодильнике, а не в морозильной камере или на полке. Оптимальная температура хранения от -5 до +15 С. В любом случае нужно руководствоваться режимом хранения, который указал изготовитель в маркировке.

5. Цвет должен быть ровным по всей поверхности, без серых пятен, полос, подтеков. В противном случае это сигнализирует о нарушении производства и неправильном хранении, и охлаждении, что может сказаться на вкусовых качествах маргарина.

Результаты экспертизы маргарина вы можете увидеть здесь.