В какой колбаcе мясо есть: итоги экспертизы
В рамках реализации Программы «Контроль качества» проводился целый ряд испытаний вареной колбасы, включая гистологический анализ состава, оценку органолептических показателей и безопасности. Исследования проводились совместно с ведущим научно-исследовательский институтом в несколько этапов, причем только самые качественные колбасы смогли пройти всю программу экспертизы. Продукты, в образцах которых были выявлены серьезные нарушения, занесены в Черный список Росконтроля. У некоторых из протестированных колбас обнаружены не столь существенные несоответствия по показателям качества. В настоящий момент, пока ведется расследование обстоятельств, которые привели к нарушениям, товары занесены в «Список товаров с замечаниями» с нулевым рейтингом.
Для справки:
Продукция, сделанная по ГОСТу и по техническим условиям (ТУ) отличается тем, что в первом случае она должна по всем показателям соответствовать указанному в маркировке стандарту, а во-втором, производитель сам устанавливает требования к качеству и решает, что может входить состав продукции.
Была проверена продукция следующих мясокомбинатов: «Клинский», «Великолукский», «Атяшево», «Заповедные продукты», «Велком», «Малаховский», «Микоян», «Черкизово», «Рублевский», «Стародворские колбасы», «Т. П. Еремкина», «Метатр», «Мортадель», «Дымов», «Первый мясокомбинат», «Раменский деликатес», «Коровино», «Егорьевская КГФ», «Окраина», «Ремит», «Ближние горки», «Царицыно ТД», «Таганский», «Рамфуд», «Останкино», изготовленная как по ГОСТу, так и по ТУ производителя.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу и требованиям стандарта. | ||
 | По физико-химическим показателям (содержание белка) образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 и маркировке. В составе обнаружен крахмал. | ||
 | При гистологическом анализе выявлены не указанные в составе компоненты: мука кукурузная, шкурка птицы. Содержание белка существенно меньше, чем в «Докторской» колбасе по ГОСТу (хотя и соответствует маркировке), много соединительнотканных белков. | ||
 | По составу, органолептическим и физико-химическим (содержание белка) показателям образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, указанного в маркировке. | ||
 | По органолептическим и физико-химическим (содержание белка) показателям образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, указанного в маркировке. | ||
 | По результатам гистологического анализа выявлено несоответствие указанному в маркировке составу и требованиям стандарта. | ||
 | Выявлено присутствие ДНК птицы (возможно загрязнение технологического оборудования другим видом мясного сырья) — данный вид сырья не предусмотрен в докторской колбасе. Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Низкое значение КМАФАнМ по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Имеет хорошие органолептические свойства. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. | ||
 | По составу и органолептическим показателям образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, указанного в маркировке. | ||
 | По составу, органолептическим и физико-химическим (содержание белка) показателям образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, указанного в маркировке. | ||
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу. По содержанию белка образец не соответствует данным маркировки. Несмотря на название «Русская Рамфуд», качество колбасы гораздо ниже, чем качество колбасы «Русской», выпускаемой по национальному стандарту. | ||
 | По проверенным показателям качества и безопасности образец соответствует требованиям технических регламентов и стандарта на продукцию. | ||
 | По составу образец не соответствует маркировке и требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Органолептические показатели образца также не соответствуют стандарту. | ||
 | Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | По проверенным показателям качества и безопасности образец соответствует требованиям технических регламентов и стандарта на продукцию. | ||
 | Не соответствует заявленному составу и стандарту для колбасы «Докторской» — фактически содержит каррагинан и крахмал. Соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по содержанию белка и органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан в незначительном количестве, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | По проверенным показателям качества и безопасности образец соответствует требованиям технических регламентов и стандарта на продукцию. | ||
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу и требованиям стандарта. | ||
 | Образец соответствует требованиям безопасности и указанному в маркировке составу. Требования к качеству, установленные в ТУ изготовителя, неизвестны, однако показатели качества и пищевой ценности проверенного образца значительно ниже, чем у одноименной колбасы, выпускаемой по стандарту. | ||
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу и требованиям стандарта. | ||
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу. | ||
 | По результатам гистологического анализа образец не соответствует указанному в маркировке составу. | ||
 | В образце определено содержание консервантов (сорбиновой и бензойной кислот), недопустимых для использования в составе вареных колбасных изделий техническим регламентом ТР ТС 029/2013. | ||
 | Недостоверна информация о составе: выявлено присутствие в составе мяса птицы (гистологическим методом), а также крахмалосодержащего компонента (муки пшеничной), стабилизатора каррагинана и частиц шкурки птицы (также обнаружена ДНК птицы) — по составу не соответствует «Докторской» колбасе (указанному в маркировке ГОСТ Р 52196-2011). Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. | ||
 | Содержание белка меньше, чем допустимо ТР ТС 034/2013 для детских колбасных изделий и указано в маркировке | ||
 | Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 18,5% ниже заявленного. При органолептическом исследовании отмечен вяжущий привкус. | ||
 | По составу и содержанию белка образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, указанного в маркировке. | ||
Куда пропал белок?
Вареные колбасы относятся к мясной продукции, а значит, в первую очередь должны быть источником белка. Тем не менее, примерно у половины колбас обнаружено пониженное содержание этого важнейшего компонента рациона питания по сравнению и с ГОСТом, и с маркировкой. Особенно мало белка в колбасах, выпускаемых по ТУ: на 30% меньше, чем предусмотрено ГОСТом на Докторскую колбасу, белка оказалось в «Докторской высокий стандарт», «Атяшево», на 18% — в «Докторской традиционной», «Коровино». Однако производители этих колбас не заявляли о соответствии ГОСТу, и количество белка в них — не меньше указанного в маркировке. А вот в Русской «Рамфуд», также сделанной по ТУ, белка на 8% меньше, чем обещает этикетка. В «ГОСТовских» колбасах «Великолукского комбината», «Метатр», «Заповедные колбасы», Ремит», «Стародворские колбасы», «Велком» также выявлено несоответствие по белку в диапазоне от 4 до 13 процентов со знаком «минус».
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления «Росконтроля», врач: «Важно отметить, что общее содержание белка включает в себя не только ценный белок мышечной ткани, но и дешевый коллагеновый белок, вносимый в качестве отдельного ингредиента или содержащийся в большом количестве в мясе птицы механической обвалки и другом сырье низкого качества с большим содержанием соединительной ткани. И, тем не менее, даже с учетом неполноценного коллагена, во многих образцах белка мало. За счет чего? В первую очередь за счет влаги – проще говоря, лишней воды, потому что на жире производители сегодня обычно тоже экономят».
В излишней «щедрости» уличен только производитель «Дымов», в Докторской которого жира на 7% больше, чем допускает ГОСТ и указано в маркировке.
Разбор по составу
Еще на первом этапе исследований было обнаружено, что в составе многих колбас содержатся не указанные на этикетке и не разрешенные ГОСТом ингредиенты, такие как крахмал, мука, свиная шкурка и кожа птицы, коллаген, крахмал, каррагинан, клетчатка. Эти компоненты используются предприимчивыми производителями с единственной целью — снизить себестоимость продукции (при этом цена остается на том же уровне).
Очевидно, что мясо стоит дорого, а порошок коллагена, хрящи, куриная шкурка и прочие заменители позволяют существенно сэкономить. Правда пищевая ценность продукта от их использования значительно снижается, но вряд ли это беспокоит кого-то, кроме покупателей. Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет «лишней» влаги, растительная клетчатка и крахмал помогают уменьшить содержание мяса в колбасе и скрыть использование некачественного сырья, сохранив приемлемые вкусовые качества. В итоге, изготовитель снова экономит, а покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат.
Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль»: «Аналогичная ситуация наблюдается и при исследовании других колбасных изделий. Полученные результаты позволяют говорить о тотальной фальсификации колбасной продукции, а самое печальное, что существующие штрафы не могут мотивировать производителей делать качественный товар. Административное законодательство предусматривает ответственность в виде штрафа на сумму до 500 тыс. рублей. «Долив» еще немного воды в колбасу, руководитель предприятия легко окупит штраф, и продолжит выпускать не соответствующую заявленным требованиям продукцию и ее маркировать, вводя тем самым потребителя в заблуждение.
Особый случай
Две из проверенных колбас, «Умка», (Клинский МК) и «Детям», (Великолукский МК), предназначены для самых маленьких потребителей. А, как известно, к продукции для детского питания предъявляются особые, более высокие, требования. Между тем, в колбасе «Детям» содержание белка меньше, чем допустимо для детских колбасных изделий и указано в маркировке. В «Умке» же обнаружена клетчатка, не указанная в маркировке.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления «Росконтроля», врач: Раньше для увеличения массы, в колбасу часто добавляли сою, но теперь это стало экономически невыгодно. Клетчатка (целлюлоза) тоже имеет большую историю применения в составе колбасных изделий: вспомним известные всем в советское время «страшилки» про туалетную бумагу в колбасе. Сегодня производители тоже широко используют клетчатку, которую получают из корнеплодов или злаков. Клетчатка обладает свойством удерживать воду, за счет чего производитель может сэкономить на мясе, а продукт можно считать даже более полезным для здоровья. Но, конечно, же о добавлении клетчатки необходимо писать в маркировке: ведь получается продукт с совсем другой пищевой ценностью, и потребитель должен об этом знать.
Проблемы с памятью
Общая проблема, которая объединяет большинство производителей, оказавшихся в черном списке и в списке товаров с нарушениями — это забывчивость. Конечно же, совершенно случайно не упомянули о запрещенных для использования в составе вареной колбасы сорбиновой и бензойной кислот производители Докторской «Атяшево». Плохо с памятью и у тех, кто делает Докторскую «Егорьевскую КГФ», в которой обнаружено мясо и кожа птицы, частицы свиной шкурки, животный белок, стабилизаторы. Не помнят состав своих изделий производители «Метатр», «Микоян», «Заповедные продукты», «Первый Мясокомбинат» и многие другие. Все они умолчали об одном или нескольких компонентах, которых в их товаре быть просто не должно.
Хорошие новости
Четыре вареные колбасы — все изготовленные по ГОСТу — успешно выдержали испытания. Особенно высоко эксперты оценили Любительскую колбасу бренда «Т. П. Еремкина» и Молочную, бренда «Окраина». Очевидно, что производители данных товаров крайне серьезно относятся к качеству своей продукции и тщательно контролируют его на всех этапах, не пытаясь сэкономить. Состав изделий полностью натуральный и соответствует ГОСТу.
Хорошие показатели также у Докторской «Ближние горки» и Молочной Рублевского мясокомбината. В последних двух колбасах, правда, отмечено довольно высокое содержание влаги, что несколько снизило их рейтинг. Микробиологические и органолептические показатели образцов также не вызвали нареканий, а значит мы смело можем рекомендовать покупку этой колбасы.
Мониторинг колбасных изделий в рамках программы Контроля качества продолжается. В ближайшее время будут проверены сосиски и сардельки, а также мясная гастрономия.
Как менялся состав колбасы за последние 100 лет, — читайте в блоге эксперта ведущего НИИ мясной промышленности.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
14 сентября 2016
Союз потребителей Росконтроль продолжает масштабное исследование колбасных изделий, начатое этим летом. В экспертизе участвовали 27 образцов вареной колбасы популярных брендов.