Ряженка: дань традициям и пользе
Правильно приготовленный продукт обладает множеством полезных свойств и имеет приятный вкус. Более мягкий — по сравнению с тем же кефиром — и даже слегка сладковатый, но без добавления сахара, в отличие от йогурта.
Экспертизу прошла ряженка с жирностью 2,5% брендов: «Кубанский молочник», «36 копеек», «Каждый день», «Брест-Литовск», «Рузская», Damate, «Останкинское».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
 | По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. В продукте высокая массовая доля белка и сухих веществ. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
 | В продукте отсутствуют живые молочно-кислые микроорганизмы. Обнаружено большое количество посторонней микрофлоры: дрожжи и плесень. Присутствует посторонний полимерный запах и привкус. | ||
 | Кислотность продукта не соответствует стандарту. Отмечены не свойственные ряженке слегка сладковатый вкус, легкая мучнистость во вкусе; легкий привкус «злаковых». По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности — бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не обнаружено. Признаков фальсификации состава не обнаружено. Содержание молочно-кислых микроорганизмов соответствует требованиям стандарта. | ||
Почему выбирают ряженку?
В состав ряженки входит множество полезных веществ. В первую очередь, это кальций, а также магний, железо, фосфор, калий, которые присутствуют во всех молочных продуктах. В ряженке есть не только живые молочнокислые микроорганизмы, но и пребиотик лактулоза, благотворно влияющий на микрофлору кишечника.
Светлана Димитриева, главный эксперт, «Росконтроль»: Ряженка отличается тем, что обязательной стадией в процессе ее приготовления является томление — выдержка при температуре 95-98 °С в течение 4,5 — 5 часов, в результате чего она приобретает свой характерный кремовый цвет. Заквашивают ряженку, как классическую простоквашу — культурами термофильных молочнокислых стрептококков, часто в сопровождении болгарской палочки. За счет длительной температурной обработки ряженка более стойкая в хранении, а польза от нее та же, что и от других кисломолочных продуктов.
Экспертиза подтвердила, уровень лактулозы во всех образцах достаточно высокий, свойственный данному виду продукта. Самое большое количество лактозы в ряженке Damate. В нем же больше всего белка. Относительно мало лактулозы в продукции бренда «36 копеек». Кстати, у этой ряженки и самая низкая, нестандартная для данного продукта, кислотность, что говорит о нарушении традиционной технологии изготовления. Вследствие этого, образец «36 копеек» занесен в список товаров с замечаниями.
Без подделок
Никаких признаков фальсификации в проверенной ряженке не выявлено. Во всех образцах отсутствуют растительные жиры, которые эксперты неоднократно находили в других молочных продуктах, в том числе в мороженом, молоке, сметане или кефире. Нет крахмала или каррагинана, которые могут использовать в качестве загустителей. Все это говорит о добросовестности изготовителей проверенных образцов.
Проверка безопасности
А вот по этому, самому важному критерию, экзамен выдержали не все товары. В ряженке «Каждый день» по какой-то причине, погибла молочно-кислая микрофлора и развились в чрезмерном количестве посторонние микроорганизмы: дрожжи и плесени. Отчего это случилось неизвестно, но очевидно, что употребление такого продукта в пищу не принесет никакой пользы, и может вызвать кишечное расстройство. За нарушение требований безопасности ряженка «Каждый день» внесена в Черный список.
| Название | Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г | Плесени, КОЕ/г | Дрожжи, КОЕ/г | |
|---|---|---|---|---|
|
| Ряженка «Рузская» |  | | |
|
| Ряженка «Останкинское» | | | |
|
| Ряженка «Кубанский молочник» | | | |
|
| Ряженка «Брест-Литовск» | | | |
|
| Ряженка Damate | | | |
|
| Ряженка «Каждый день» |  | | |
|
| Ряженка «36 копеек» | | | |
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
15 июня 2017
Процесс изготовления ряженки с момента ее появления до наших дней не сильно изменился. В старину молоко смешивали со сливками, томили в печи, потом вливали закваску и выдерживали в тепле. Сейчас в пастеризованное топленое молоко добавляют молочно-кислые бактерии и так же, оставляют продукт «дойти до кондиции».