Мука: какая лучше всего подходит для выпечки пасхального кулича?

Мука высшего сорта или первого? Хлебопекарная или общего назначения? Специалисты НП «Росконтроль» провели экспертизу пшеничной муки популярных торговых марок российского и иностранного производства и выяснили, на что нужно обращать внимание при выборе муки в магазине, и какая мука лучше подойдет для блинов, а какая — для выпечки пасхального кулича.

Для экспертизы была закуплена мука шести торговых марок: «Секрет хозяюшки», «Экстра» (Мелькомбинат №3), «Макфа», NorDIC, «Сокольническая» и «Горница». Цены на муку этих изготовителей различаются в разы — от 25 до 80 рублей за 1 кг. Пять из шести образцов — мука высшего сорта и один («Горница») — мука общего назначения.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Внимание! Информация устарела. Актуальная экспертиза муки — здесь!

Также в муке «Экстра» обнаружено больше всего плесеней – 300 КОЕ/г. Загрязнение муки спорами плесневых грибов говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ, загрязнении производственных помещений, оборудования и воздуха. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Получается, из муки «Экстра» лучше не печь то, чем вы собираетесь кормить ребенка. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука – «Макфа» и NorDIC, в ней плесеней нет, скорее всего, на производстве поддерживались правильные условия хранения.

Эксперты отметили, что споры плесневых грибов в составе муки не опасны для здоровья, т.к. мука подвергается термической обработке при выпечке. Наличие плесеней в муке не стало основанием для включения образцов в «черный список», но повлияло на их индексы безопасности.

Следующий показатель качества – зольность муки. Эксперты сжигают муку и смотрят, сколько в результате осталось золы. По массовой доле золы можно определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и от пыли. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже всего.

У этой же муки – неестественно белый цвет, а так как качество очистки у нее невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Это предположение подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился самым маленьким и жестким.

Зато из муки NorDIC кулич получился даже слишком объемным – за счет крупных, неравномерно распределенных пор. Он был похож на хлеб производства дешевых пекарен – объемный снаружи, а мякиша внутри – совсем мало. Объясняется всё просто – в составе этой муки указана аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее вовсе не потому, что заботится о здоровье покупателей, а в качестве улучшителя муки. Качество клейковины у муки NorDIC, которое было определено в лаборатории, – самое низкое, из такой муки должен был получиться жесткий кекс с темным мякишем, а за счет улучшителя выпечка становится гораздо лучше на вид.

Довольно объемным получился и кулич из муки «Горница». Качество клейковины у этой муки высокое, поэтому крупных пор и «пустоты» мякиша не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича – «утопленная» по центру, как будто с вмятиной. У хорошей выпечки из качественной муки поверхность должна быть ровной, гладкой и выпуклой.

Такая же, «утопленная», поверхность была у кулича из муки «Экстра», только он получился меньше за счет более низкого качества клейковины.

Из муки «Макфа» получится кулич среднего размера, с трещинами и заломами на корке. Цвет мякиша был неравномерным – где-то светлым, где-то темным. У этой же муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой протестированной нами муки.

Самым лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность – гладкая и выпуклая. При этом лабораторно определенные показатели у муки – далеко не самые лучшие: качество клейковины невысокое, наличие плесневых грибов, большая кислотность. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

«По итогам было несколько сюрпризов: мука «Секрет хозяюшки», на упаковке которой, кстати, написано «для праздничной выпечки», не совсем подходит для такой выпечки, хотя по результатам лабораторных испытаний она показала неплохие результаты. Самая дорогая мука – NorDIC – тоже не стала лидером. Приятно удивила мука «Горница». Мука общего назначения, самая дешевая среди протестированных образцов, оказалась не хуже муки высшего сорта: клейковина высокого качества, и при выпечке объемный выход хороший. «Сокольническая» и «Макфа» – мука среднего качества, которую вполне можно рекомендовать для использования. А вот «Экстра» – не лучший вариант: кулич из нее получился маленький, в составе обнаружены плесневые грибы, лучше ее не использовать».

Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.