Обман по ГОСТу: крахмальные реки в колбасных берегах
Союз потребителей «Росконтроль» в рамках программы «Контроль качества» закупил и отправил на экспертизу 33 наименования полукопченых и варено-копченых колбас. Это «Московская», «Краковская», «Одесская», «Сервелат», «Суджук» производства брендов «Велком», «Дымов», «Останкино», «Еремкина Т. П.», «Мясновъ», «Сетунь», «Микоян», «Черкизовский», «Мясницкий ряд», «Ремит», «Заповедные продукты», «Метатр», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «Бахрушинъ», «Рамен», «АМК», «Эколь», «Мортадель», «Рублевский», «Окраина», «Снежана», «Клинский мясокомбинат».
Практически все вышеперечисленные колбасы (27 из 33) маркированы как сделанные по ГОСТу. (У шести колбас, изготовленных по ТУ, названия крайне схожи с названиями «гостированной» продукции, поэтому мы сравнивали с ГОСТом и их состав). Такая маркировка традиционно воспринимается гражданами нашей страны как синоним высокого качества, вызывает доверие потребителя.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По физико-химическим показателям (массовая доля белка и влаги) образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 55455-2013. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага) и по фактическому составу (фосфаты). Недостоверная информация в части указания состава на этикетке и в части указания пищевой ценности. | ||
 | Экспертиза показала, что проверенный образец содержит больше влаги, чем допускает ГОСТ Р 55455-2013, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства. | ||
 | При проведении гистологического анализа был установлен факт фальсификации: образец содержит мясо птицы, неуказанное в составе. | ||
 | Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги — ее больше и содержания белка — его немного меньше, чем допускает стандарт. | ||
 | Образец изготовлен по ТУ, но его название сходно до степени смешения с названием колбасы Московской по ГОСТ Р 55455-2013. Фактическое содержание белка соответствует маркировке, однако гораздо меньше, чем должно быть в Московской колбасе по ГОСТу. Содержание влаги выше, чем допускает ГОСТ (требования ТУ неизвестны). | ||
 | По массовой доле белка образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 55455-2013 и значению содержания белка, указанному в маркировке. Содержание влаги тоже больше, чем допускает указанный ГОСТ. | ||
 | Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги — ее больше, чем допускает стандарт. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит крахмал и неустановленный влагоудерживающий агент — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит коллагеновый «животный» белок, крахмал и растительную клетчатку — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). | ||
 | По физико-химическим показателям (массовая доля белка и влаги) образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 55455-2013. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Имеет недостоверную информацию в части указания состава на этикетке (фактически обнаружен животный белок), а также показателей пищевой ценности (белок и жир). Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага, белок) и фактическому составу. Имеются замечания к органолептическим показателям. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит сою и крахмал — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит сразу несколько «заменителей» мяса, а именно: коллагеновый «животный» белок, крахмал и изолят соевого белка — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит сразу несколько «заменителей» говядины и свинины. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит текстурированный соевый белок, неуказанный в составе. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (содержанию влаги). По органолептическим показателям, содержанию белка, соли и жира соответствует стандарту. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит сразу несколько «заменителей» мяса. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 19% выше) и массовой доле белка (на 21% ниже). По результатам гистологического исследования выявлены компоненты, не указанные в составе (каррагинан). Выявлен животный белок, мышечная ткань выявлена в умеренном количестве (компонент составляет в образце меньше половины его объема). Имеются существенные замечания к органолептическим показателям: вкус зажиренный, соленый, аромат негармоничный; консистенция рыхлая, шпик мажущейся консистенции. Массовая доля жира на 30% ниже, а калорийность на 27% ниже заявленного в маркировке значения. Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (25 см при нормативе 10-20 см). Безопасна по исследованным показателям. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит коллагеновый «животный» белок, неуказанный в составе. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 37% выше максимально допустимого уровня). Имеются замечания к органолептическим показателям: выявлен сладковатый привкус, аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Массовая доля белка на 34% выше, массовая доля жира на 58% ниже, калорийность на 46% ниже, чем указано в маркировке. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 28% выше максимально допустимого значения). Массовая доля жира на 19% ниже, чем заявлено в маркировке. Консистенция шпика мажущаяся, что не допускается стандартом на продукты из пика, но консистенция колбасы плотная. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. Имеет благоприятные органолептические свойства. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации — образец содержит частицы свиной шкурки, которыми заменяют мясо для удешевления производства. | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит крахмал, неуказанный в составе. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 18% выше максимально допустимого уровня). Массовая доля жира на 30% меньше, а калорийность на 25% ниже, чем заявлено в маркировке. Имеет благоприятные органолептические свойства. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. | ||
 | При проведении гистологического анализа был установлен факт фальсификации — образец содержит изолят соевого белка и частицы свиной шкурки, которыми заменяют мясо для удешевления производства. | ||
 | При проверке образца по показателям безопасности было отмечено незначительное превышение допустимого содержания общего фосфора, обусловленное добавленными фосфатами (указаны в составе). | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит концентрат соевого белка и растительную клетчатку — ингредиенты, неуказанные в составе. | ||
 | Образец содержит крахмал и коллагеновый «животный» белок, не указанные в составе продукции. | ||
 | Экспертиза показала, что проверенный образец содержит на 33% больше влаги, чем допускает ГОСТ 31785-2012, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства. | ||
 | Фактическое содержание белка соответствует маркировке, однако его несколько меньше, чем должно быть в сервелате по ГОСТу (требования ТУ неизвестны). | ||
 | При проведении гистологического анализа образца колбасы был установлен факт фальсификации: образец содержит крахмал, неуказанный в составе (в маркировке). | ||
 | В отношении данного товара имеется официальная информация Роспотребнадзора о фальсификации. | ||
 | В отношении данного товара имеется официальная информация Роспотребнадзора о фальсификации. | ||
 | В отношении данного товара имеется официальная информация Роспотребнадзора о фальсификации. | ||
 | В отношении данного товара имеется официальная информация Роспотребнадзора о фальсификации. | ||
 | В отношении данного товара имеется официальная информация Роспотребнадзора о фальсификации. | ||
Программа испытаний включала, во-первых, гистологический анализ, во-вторых, определение комплекса физико-химических и микробиологических показателей качества, безопасности и пищевой ценности образцов. При выявлении фактов фальсификации дальнейшие испытания образцов не проводились. Скажем сразу, по итогам гистологического анализа было дисквалифицировано 2/3 образцов! А по общим итогам экспертизы фальсификатами признаны 25 из 33* проверенных наименований колбасы. К оставшимся семи образцам — также серьезные замечания, связанные с неполным соответствием ГОСТу или названию, указанному в маркировке.
* Экспертиза сервелата от «Клинского мясоперерабатывающего завода» показала неоднозначные результаты. Для окончательных выводов по этому образцу проводятся необходимые дополнительные испытания.
ГОСТ и ТУ: в чем разница?
- В составе колбас, изготовленных по ГОСТам, должно использоваться натуральное мясо. Не должно быть таких ингредиентов, как соевый белок, мясо птицы, растительная клетчатка, фосфаты, каррагинан, камеди, эмульгаторы и стабилизаторы, красители, консерванты. В составе полукопченых колбас разрешено использовать животные белки (в т. ч. коллагеновый белок), крахмал, пшеничную муку.
- В колбасах, изготовленных по ТУ, запрещены только консерванты.
Обо всех добавках в продукции, будь она сделана по ГОСТам либо по ТУ, изготовитель обязан проинформировать потребителя. Все ингредиенты должны быть указаны на этикетке. Информации о добавках нет? Это фальсификат!
Больше всего случаев фальсификации бывает именно в колбасах, которые выпускаются по ГОСТу. Чаще всего в составе, заявленном на этикетке, не указаны разнообразные «заменители» мяса и пищевые добавки, а на деле они обнаруживаются. Экспертиза Росконтроля подтвердила этот печальный факт. (О других выявленных нарушениях читайте в проекте «Этикетка без обмана»)
Внутри — крахмал и бумага!
Для справки:
Коллаген (или коллагеновый белок) — бюджетный заменитель мяса, получаемый из сухожилий, костей, хрящей. Часто замаскирован на этикетке под словами «животный белок» или «белковый стабилизатор». Биологическая ценность — крайне низкая.
Каррагинан — влагоудерживающий компонент. Позволяет увеличивать вес продукта за счет влаги, и буквально продавать воду по цене мяса.
Гистологический анализ** показал, что в 2/3 образцов есть не только говядина и свинина. Но и их дешевые заменители — соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура. А также крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан). В составе, на этикетках изделий, эти ингредиенты не заявлены. Поэтому данные образцы являются фальсификатом.
Вышеупомянутые «заменители» мяса были выявлены в продукции следующих брендов: «Черкизовский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «РЕМИТ», «Заповедные продукты», «МЕТАТР», «Ближние горки», «Малаховский», «Наро-фоминский мясокомбинат», «СПб», «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика им. К. Ю. Афанасьева», «БахрушинЪ», «Рамен», «АМК». Подробности — в таблице внизу статьи. Эти добавки не только удешевляют себестоимость продукции, но и снижают ее пищевую ценность. А большинство из них, кроме того, не должны использоваться в составе изготовленных по ГОСТу колбас!
Как выглядят добавки под микроскопом? Смотрите фото!
** Метод гистологического анализа позволяет определять истинный состав продукции, судить о качестве сырья и о количестве ингредиентов растительного и животного происхождения в составе.
Чем опасны добавки?
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
Коллагеновый белок — безвреден, но он не содержит важнейших незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. Из-за низкой биологической ценности не может обеспечить человека «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза ферментов. Коллаген гораздо дешевле мяса. Перед производителями стоит громадный соблазн: добавив его в колбасу, они существенно экономят на себестоимости! Однако, если вы вместо мяса будете регулярно употреблять в пищу продукты с коллагеновым белком — вам грозит пищевой дисбаланс и даже белковое голодание.
Что касается соевого белка — по пищевой ценности это адекватная альтернатива мясу. Но — не по цене. Соя в разы дешевле мяса, и если ее наличие не указано на этикетке, то налицо обман потребителя, нарушение его прав. Покупатели должны знать настоящий состав продукции!
«Недостача» белка
Одиннадцать образцов, успешно прошедших гистологический анализ, эксперты проверили на содержание белка. И обнаружили, что массовая доля белка — важнейший показатель для мясных продуктов — в сервелатах брендов «Снежана», «Мясной дом Бородина» и «Рублевский», и в колбасе «Московской» от «Окраины» гораздо меньше нижней границы, установленной ГОСТом на данный вид колбасы и значений, указанных в маркировке. Эти образцы также занесены в «черный список» Росконтроля за фальсификацию.
Помимо обмана потребителя есть и другой неприятный нюанс. Для многих покупателей колбаса — альтернатива мясу, в котором содержание белка (на 100 г продукта) — 25 и более граммов. Но если в качественной колбасе белка 16-17 граммов, то в фальсификатах уже около 14 г/на 100 г. А если вместо мяса в колбасу положили дешевый коллаген, то пищевая ценность такого продукта крайне сомнительна.
Среди всех протестированных образцов самое высокое содержание белка у колбасы «Московия» от «Мясновъ» — 18,75 г/100 г. Эта колбаса сделана по ТУ, фактический состав совпадает с указанным на этикетке. Расхождение по составу с «ГОСТовской» колбасой лишь в большем количестве пищевых добавок.
Соленый вопрос
Для справки:
Чрезмерное употребление колбас и других соленых продуктов может привести к переизбытку натрия, и, как следствие, к артериальной гипертензии (повышенному давлению).
Сколько соли должно быть в колбасе? Ответ на этот вопрос есть в ГОСТе. Но производителю выгодней оставлять требования ГОСТа без внимания. Соль — дешевый консервант, использовать его выгодно, поэтому в некоторых колбасах столько соли, что съев 70-80 граммов продукта, человек перекрывает суточную потребность в натрии. Взрослому человеку требуется всего 3,3 г (в пересчете на поваренную соль).
У проверенных Росконтролем колбас содержание соли оказалось соответствующим ГОСТу. Суточная норма натрия содержится в среднем в 100-150 граммах проверенной колбасы. По результатам проверки самая соленая — «Московская» от «Останкино». В 100 г продукта содержится 3,27 г соли. Меньше всего хлорида натрия — 1,8 г— в «Краковской» от «Дымова».
Вода вместо мяса?
Как проще всего сэкономить производителю? «Накачать» колбасу водой и продавать по цене мяса. Обилие влаги, особенно при низком содержании белка, или при наличии в составе влагоудерживающих агентов (каррагинана и фосфатов), явно указывает на фальсификат.
Экспертиза показала избыток воды в тех же самых колбасах, в которых исследование выявило недостаток белка. У некоторых образцов содержание влаги на треть больше положенного стандартом!
Впрочем, если белок соответствует стандарту, излишки влаги — это признак нарушения технологии. Подобное зафиксировано в колбасах «Велком» (58%), «Краковская» от «Дымов» (51%), «Московская» от «Останкино» (57%) и «Еремкина Т. П.» (57%), сделанных по ГОСТу.
В колбасе «Московская Сетунь» от МПЗ «Сетунь», произведенной по ТУ, со схожим с ГОСТом названием, влаги больше (56%), чем допускает ГОСТ для аналогичной продукции.
Фосфаты и другие опасности
Для справки:
Фосфаты позволяют сэкономить на мясном сырье. Однако, поступая в организм человека вместе с пищей, в больших количествах эта добавка может вызывать нарушения фосфорно-кальциевого обмена, остеопороз.
Что касается фосфатов (влагоудерживающих агентов), то в некоторых образцах, как считают эксперты, содержание фосфора несколько превышает его естественное содержание. В частности, фосфаты, вероятно, были добавлены в сервелат «Мясной дом Бородина» и «Снежана», сделанные по ГОСТу.
В изготовленных по ТУ «Московской» колбасе «Сетунь», «Сервелате Кремлевском» «Микоян» и в колбасе «Московия» «Мясновъ» тоже есть фосфаты, однако изготовители честно написали об этом в маркировке. В испытанном образце колбасы «Мясновъ» содержание фосфатов превышало допустимое для продуктов с добавленными фосфатами на 4.9%, из-за чего данная колбаса была внесена в список товаров с замечаниями.
Что касается других показателей безопасности, в проверенных образцах нет бенз(а)пирена, нет кишечных палочек, мало нитрита натрия.
Накажут ли производителя?
Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль»:
Административное законодательство предусматривает ответственность в виде штрафа на сумму до 500 тыс. рублей. Экономически дешевле такие штрафы оплачивать и дальше производить не соответствующую заявленным требованиям продукцию и ее маркировать, вводя тем самым потребителя в заблуждение. Возможно и административное приостановление деятельности производителя на срок до 90 суток (ст. 6.3 КоАП РФ). Однако, в отношении недобросовестного производителя фактически не действуют нормы о приостановлении деятельности. Несмотря на очевидный обман и извлечение прибыли посредством такого обмана, абсолютно не действуют нормы ст. 159 Уголовного кодекса Российской Федерации. В связи с этим, на прилавках магазинов мы не имеем возможности осуществить выбор и покупаем ровно то, что нам под видом качественного продукта предлагают.
Судя по полученным результатам экспертизы, можно смело говорить о тотальной фальсификации колбасной продукции производителями. Это не огрехи, не технологические сбои, не случайности, — это умышленный обман потребителей. Где со стороны правоохранительных органов уголовные дела по тотальному мошенничеству? Пора бы уже менять правоприменительную практику.
Какие еще колбасы признаны фальсификатом?
В черный список попали также колбасы, прошедшие экспертизу Роспотребнадзора. В ходе проверок надзорного ведомства фальсификатом признаны варено-копченые колбасы «Сервелат», производства ООО «Калинка», «Мини-салями», производства ООО «Читинская мясная компания», «Буженинная», производства ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» и полукопченые «Украинская», производства ОА МПК «Максимовский» и «Краковская Люкс», ОАО «Великолукский мясокомбинат». Все они так же внесены в черный список.
Мониторинг качества и безопасности колбасных изделий продолжается. На следующих этапах будет проверена детская и сырокопченная колбаса, сосиски и сардельки, а также мясная гастрономия.
Также читайте, какая колбасная оболочка лучше — натуральная или искусственная?
Как обычному покупателю распознать фальсификат?
К сожалению, пищевые технологии достигли столь высокого уровня развития, что фальсификат можно выявить только в условиях лаборатории.
- Продукцию, не соответствующую требованиям безопасности по микробиологическим показателям, иногда можно распознать по запаху.
- Если производитель добавляет крахмал, то его можно обнаружить, капнув на срез колбасного изделия каплю аптечной настойки йода – появится синее окрашивание. К сожалению, не все модифицированные крахмалы так реагируют на йод.
- «Домашних» методов распознавания других заменителей мяса и влагоудерживающих агентов, к сожалению нет. Колбасу с большим количеством влаги и гелеобразователей можно распознать, разогрев ее в микроволновке. Некоторые фальсификаты просто превращаются в кашицеобразную массу.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
09 марта 2016
Масштабное исследование колбасных изделий, проведенное Союзом потребителей «Росконтроль», выявило серьезные нарушения. ГОСТ, по которому было сделано большинство выбранных для экспертизы колбас популярных марок, на деле оказался фикцией. В желании сэкономить производители колбас добавляют в продукцию крахмал, сою, целлюлозу, а то и вовсе… воду!