Можно ли сегодня есть суши в России?

Как сказалось продуктовое эмбарго на качестве рыбы, которая используется для производства блюд японской кухни. И чем рискуют потребители, покупая готовую японскую еду в заведениях, предлагающих цены «значительно ниже рыночных».

Ранее рынок рыбы и морепродуктов, которые используются для производства блюд японской кухни, на 80% состоял из импорта стран, попавших под продуктовое эмбарго.

То есть сейчас на рынке осталось всего 20% от привычных поставщиков рыбы и морепродуктов.

Кто же пришел на освободившееся место?

Конечно же, структура импорта рыбы для суши с введением продуктового эмбарго претерпела значительные изменения. К примеру: один из основных ингредиентов для суши это атлантический лосось. До введения эмбарго он чаще всего поставлялся из Норвегии.

Теперь же основной объем атлантического лосося завозится в Россия из Чили. Сырье это достаточно низкого качества: чилийский лосось поставляется замороженным, но стоит при этом дороже.

Есть еще охлажденный лосось, который может быть импортирован к нам с Фарерских островов без заморозки. Однако стоит фарерский лосось еще дороже, чем чилийский, и использовать такое сырье могут позволить себе только отдельные сети японской кухни.

Другой самый популярный ингредиент для блюд японской кухни — икра мойвы «Масаго». Ранее такое сырье ввозили также из Норвегии и из Исландии. Обе эти страны входят в список санкционных, поэтому возник дефицит икры «Мосаго» и идет массовая фальсификация данного продукта: икру мойвы заменяют икрой сельди.

Качество продукции у тех производителей, которые сегодня пришли на российский рынок, более низкое. При этом стоит такая рыба и морепродукты дорого не из-за реальной себестоимости, а потому, что поставщики спекулируют на дефиците.

Основные ингредиенты японской кухни: лосось, тунец, угорь, икра летучей рыбы. Обычно поставщики завозят их специально для реализации в сегменте HoReCa, и, соответственно, они отличаются от продуктов, которые представлены на полках в розничной торговле.

При этом контроль за рыбой и морепродуктами для реализации в магазинах и теми, что поступают на кухни кафе и ресторанов, — идентичный. Вся продукция подвергается ветеринарному контролю и проходит таможню (если это импорт), или контролируется на предприятии (в случае, если это товар российского производства).

Независимо от того, как дальнейшем будет реализована продукция, с каждой партии производится отбор, который проходит тестирование в лаборатории на все показатели качества и безопасности пищевой продукции.

Однако, я бы не рекомендовала приобретать в магазине сырую рыбу для самостоятельного приготовления суши/сашими. Особенно это касается охлажденной продукции. Такие образом потребитель подвергает себя дополнительным рискам: с учетом того, что рыба является гидробионтом (организмом, приспособленным к обитанию в водной среде), она с большой вероятностью может содержать гельминтов, которые в замороженной рыбе, как правило, погибают.

Поэтому я настоятельно рекомендую с особым внимание относиться к выбору сырой рыбы для самостоятельного приготовления суши/сашими: в летний период микробиологическая порча рыбы и морепродуктов развивается особенно быстро.

В любом случае безопасней использовать замороженные продукты!

Сейчас на рынке появилось много заведений японской кухни, которые предлагают продукцию по ценам значительно ниже рыночных.

Но, к сожалению, такая экономия не может достигаться иначе, кроме как снижением качества.

Суши и сашими априори не могут стоить дешево, так как цена основных ингредиентов (это мы уже обсудили) достаточно высока.

Соответственно, экономия всегда строится на снижении себестоимости, в первую очередь за счет удешевления используемых ингредиентов.

Вместо краба используют крабовые палочки. Уменьшают количество тунца или угря на порцию.

На всегда такая экономия несет опасность для потребителя, но, в любом случае, качественный вкусный продукт не может стоить дешево: импорт основных ингредиентов не позволяет демпинговать на рынке японской кухни.

О том, как защитить себя от рисков употребления сырой рыбы в теплое время года — читайте в экспертном блоге «Едим суши летом: правила безопасности«. 

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.